腌渍食品在中国人的菜单上永远占有重要的席位。腌菜，这种最初利用盐的防腐作用来保存富余食物的方法，也令生活在寒冷地区的人们，在漫长的冬季里得以继续享用蔬菜的美味。我国东北地区的酸菜和泡菜，便是典型代表。而在云贵川地区，在冬季不像北方那样严重缺乏蔬菜，因此，腌菜的功能更多的倾向于日常饭桌上口味的调剂。

第一个制作腌菜的人，肯定是因为地里的青菜多得吃不完，又正赶上几天的好太阳，眼看肥美的菜帮子一天天干瘪，索性擦点盐巴试试能不能多留上几天。由此促成了影响整个中国饮食文化的一条不可或缺的线索。

当然，这只是一种粗线条的猜想。因为腌菜的制作，远比这种猜想所描述的情况复杂。景东腌菜与整个南方地区制作腌菜的手法大同小异，而独特的风味自然来自于本土蔬菜所特有的在口感上细微的差别，以及针对当地人口味习惯所确立的在酸、甜、咸、辣等味觉上的侧重与平衡。

景东腌菜在制作上大体分为两种：老腌菜和暴腌菜。最常规的原料同样是南方地区盛产的芥菜，在当地也被称作苦菜。新鲜芥菜常被云南人拿来煮汤，口味清苦，有清热解毒的功效。同时，因为菜茎饱满，最适合在晒干后进行腌渍。

景东的青菜格外好，水转弯的青菜更是青菜里的领头军。水转弯是哀牢山里的一个小小村落，这里的青菜鲜嫩味美，个头也大，在整个景东县都颇具名气。据说有最大者能长到十几公斤，一棵便能装满一坛子。不要因为水转弯的青菜个头大就认为它叶老帮硬，恰恰相反的是，个头壮硕的水转弯青菜水灵鲜嫩，肉厚多汁，口感清爽。

老腌菜的制作原理，与江浙与闽粤地区的梅菜，以及津京地区的冬菜十分类似。都是以晒干水分的蔬菜为主要原料。不同之处在于，梅菜与冬菜在味觉上追求简练，最终成品以辅料的身份去借主料之味，以达到提鲜吊味的目的。而景东干腌菜，则在腌渍时增加了花椒，辣椒，八角等多种香料，使得腌菜在口味上更加复杂和丰富。由于青菜中的水分所剩无几，老腌菜能够保持很长一段时间不变质。

一入冬，景东人几乎每一家都开始着手准备腌腌菜。他们从市集上买回大筐大筐的青菜，放在白铁大盆里清洗，洗净每一片青菜叶子和根蒂后，这些青菜就被晾晒在阳光下。有的人家在地上铺上几张巨大的油纸布，剥开的青菜叶子就一片片躺在上面享受日光浴；有的人家把成棵洗净的青菜倒挂在绳子上像是晾衣服一样的晾晒它。冬日的阳光并不强烈，耐心的晒上几天，等青菜的叶子半干之后收回来，切细，加上盐巴、辣椒、八角、茴香等香料。倒入少许烧酒和红糖碎使劲的搓揉，反复的搓揉，好让味道和盐分充分的浸透进去。这样揉过的半干青菜就可以装进干净而且没有一丝水汽的腌菜罐里了，盖上盖子，封上盖口水，耐心等待一段时间即成了百搭美味的老腌菜。

做成了的老腌菜可以做出许多美味的菜肴，爽口的腌菜炒肉和下饭的腌菜洋芋汤，是每一个人都喜爱的菜肴。若是得到一些河里刚打上来的红尾巴鱼，把它与腌菜同煮，再切上几粒青辣椒，好吃得都不知道要干嘛了。懒得做菜的时候，掏一把腌菜炒冷饭，便是一碗让人心满意足的炒饭。

暴腌菜不像老腌菜一样需要那么多时间，晾晒的时间也相对要短很多。所以一年四季都可以做。暴腌菜酸爽多汁，稍稍搁点香菜凉拌，就是一道十分开胃的小菜

除了青菜，萝卜、豆腐都是做腌菜的原料。白萝卜切成条晾去水分，加红糖，茴香籽，辣椒，花椒等调料可腌成爽脆可口的萝卜条。街坊邻居之间常常互赠腌萝卜条以此来比较谁家的腌菜更胜一筹。腌得好的萝卜条色泽红润，又厚又脆，花椒的麻和辣椒的辣都被放在里面的红糖调和得正好不过分。香料虽多，但是互不抢味，却又各自清晰明了。腌萝卜的另一种做法在外面并不常见，就是把煮过的萝卜重新放入坛子腌制，这种方式腌出来的萝卜叫pa萝卜，酸爽过瘾，但想要腌好却十分不容易。如果哪家PA萝卜腌得好，隔三差五就有人端着小碗上门去讨、主人家对来讨腌菜的人是热情看开的，因为这就意味着自己的手艺绝对一流。

除了上面这些，卤豆腐也是必不可少的。卤豆腐好吃但不好做，虽然几乎家家都会必备这种美味的腌制食品，但要说会做且做得好，还真是一门学问。做卤豆腐要先做坯料。将豆腐切成厚2cm、边长3cm的方块，每块间隔一指立放在簸箕上，将甜酒曲放入 50ml400C以下的温水搅匀后，均匀喷洒在豆腐块上，边晒边自然发酵。等豆腐长出白毛将其底边朝上，待底边长出菌丝且软硬适中，并发出臭豆腐和酒的清香味即成豆腐坯。将食盐、红糖末、辣椒粉、八角粉、花椒粉混匀备用。装坛时用少许白酒润润坛子，将每块坯料上的菌丝按倒浸入白酒，即浸即出，在混合粉料中均匀粘上粉料后，一块块装入坛内。把余下的粉料、白酒置于上层即可封坛，腌制一段世间后即成卤豆腐。

卤豆腐堪称“中国奶酪”，是我国著名的具有民族特色的发酵食品，有着入口即化的绝佳口感。卤豆腐在又叫做腐乳，至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。

卤豆腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。卤豆腐的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些卤豆腐，可以预防恶性贫血。( 黄铄)