李世华 文/图

野生水芹

成品水芹菜

孔子《诗经•采菽》：觱沸槛泉，言采其芹。君子来朝，言观其旂。

唐·高适《自淇涉黄河途中作诗》：尚有献芹心，无因见明主。

唐·杜甫《崔氏东山草堂》：爱汝玉山草堂静，高秋爽气相新鲜。有时自发钟声响，落日更见渔樵人。盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。为何西庄工给事，柴门空闭锁松筠。

清·张雄曦《食芹》：种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。

孔子“言采其芹（我去采下水中芹）”、高适“尚有献芹心”、杜甫“饭煮青泥坊底芹”、张雄曦“种芹术艺近如何”等等，他们所赞美或所提及的芹，其实就是水芹菜。

水芹菜是伞形科水芹菜属植物水芹【Oenanthe javanica (BI.) DC】和少花水芹【Oenanthe benghalensis (Roxb.) Kurz】的统称，又叫水英、细本山芹菜、蜀芹、野芹菜。水芹菜营养丰富，药用价值高，清香爽口，是无公害保健食品。景东民间把水芹称为大芹菜、少花水芹称为细芹菜。

植物学特征：多年生湿生或水生草木，全体光滑无毛，具匍匐茎。茎圆柱形，长可达1米，中空，直立或由匍匐的基部向上伸直，上部多分枝，常伸出水面，下部每节略膨大，通常生多数白色须根；茎表面绿色，有纵条纹。复叶互生，具柄及叶鞘，着生在茎下部的叶柄长达10厘米，鞘两边呈膜状；叶片1-2回羽状分裂；小叶或裂片卵圆形至菱状披针形，长2-5厘米，宽1-2厘米，先端尖，边缘具大小不等的尖齿或圆齿状锯齿，基部两侧不等；着生在茎上部的叶近于无柄。复伞形花序顶生，通常与顶生的叶相对；小伞形花序6-20；总苞无，小总苞2-8，线形；花白色，有柄，丝状而柔；萼齿5，形小，短尖；花瓣5，倒卵形，先端向内凹入，基部具短爪；雄蕊5，花丝长而微弯，花药线形而短；子房下位，2室，每室有胚珠1，花柱叉状，基部圆柱形。双悬果椭圆形或近圆锥形，上端有宿存的萼齿和花柱，果棱显著隆起，侧棱较其它3棱稍宽，木栓质。花期4-5月。

水芹菜属少花水芹也是多年生草本植物，高20-40厘米，全体无毛。茎直立有分枝，具棱。叶为1-2回羽状复叶，小叶长6-25毫米，生于下部的常卵形，生于上部的披针形，先端渐尖，基部楔形，侧生小叶基部偏斜，边缘有钝齿；叶柄长2-7厘米。复伞形花序顶生和侧生；无总苞；小花白色，略带紫色晕。双悬果椭圆形，长2-2.5毫米，光滑，淡黄褐色。

生物学特性：水芹菜性喜凉爽，忌炎热干旱；25℃以下，母茎开始萌芽生长，15—20℃生长最快；在土质松软、土层深厚肥沃、富含有机质保肥保水力强的粘质土壤上生长最好。喜生于低湿洼地、田旁或水沟中。原产亚洲东部。分布于中国长江流域、日本北海道、印度南部、缅甸、越南、马来亚、爪畦及菲律宾等地。我国中部和南部栽培较多，以江西、浙江、广东、云南和贵州栽培面积较大。景东多为野生，也有少量栽培。

营养成分：可食用部分为60%。每100克含热量11千卡、蛋白质1.4克、脂肪0.2克、碳水化合物1.8克、膳食纤维0.9克、维生素A63微克、胡萝卜素380微克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸1毫克、维生素C5毫克、维生素E0.32毫克、视黄醇当量63微克、钙38毫克、磷38毫克、钾212毫克、钠40.9毫克、镁16毫克、铁6.9毫克、锌0.38毫克、硒0.81微克、铜0.1毫克、锰0.79毫克。

化学成分：水芹全草含挥发油0.066%，其中有α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、异松油烯、苄醇等；另含三个酞酸酯：酞酸二乙酯、正-丁基-2-乙丁基酞酸酯和双（2-乙丁基）酞酸酯；还检出多种游离氨基酸。另据报道，张俭从水芹全草70%乙醇提取物中分离得到12个化合物，分别鉴定为β-谷甾醇、异欧前胡素、欧前胡素、二氢欧山芹素、芹菜素、6，7-二羟基香豆素、阿魏酸-对羟基苯乙醇酯、5-反式香豆酰基奎宁酸、半月苔素、8-甲氧基-5-羟基补骨脂素、异鼠李素-3-O-β-D-葡萄糖苷、东莨菪素。

食疗作用：芹菜中含有酸性的降压成分，具有平肝降血压作用；从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对人体能起安神作用，有利于安定情绪，消除烦躁；芹菜含有利尿有效成分，可消除人体内钠潴留，利尿消肿；芹菜是高纤维食物，具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的；芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮；芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化，神经衰弱患者亦有辅助治疗作用；芹菜的茎叶含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲；芹菜汁还有降血糖作用，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果；芹菜含有锌元素，是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食，而泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。

药用功效：水芹味甘辛，性凉；入肺、胃经；具有清热、利水功效，主治暴热烦渴、黄疸、水肿、淋病、带下、瘰疬、痄腮等疾患。少花水芹味辛，性凉；具有平肝、解表、透疹功效，主治麻疹初期、高血压、失眠等症。

食用方法：中国自古食用水芹菜，两千多年前的《吕氏春秋》中称：“云梦之芹”是菜中的上品。在江苏一带，称水芹菜为“路路通”，被寄予美好的心愿和祝福，是春节期间一道必不可少的佳肴。水芹菜营养成分很高，而且滋味爽口。

挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。芹菜可炒、煮、凉拌或做配料，也可作馅心。炒有水芹炒粉丝、水芹炒肉丝、水芹炒百合、素炒等等；煮有煮汤、煮蚕豆米、煮腊肉等，水芹与蚕豆米、腊肉同煮，食味更佳。芹菜叶中含有的胡萝卜素比茎部的含量高，将芹菜叶做成汤长期食用，可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。

食用禁忌：一般人群均可食用。特别适合高血压和动脉硬化的患者。《本草汇言》说：“脾胃虚弱，中气寒乏者禁食之。”因此，高血糖、缺铁性贫血患者、经期妇女、成年男性，脾胃虚寒者慎食；芹菜有降血压作用，血压偏低者慎用。另外，根据食物相克论，芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。