景东腊参

有人在景东旅游饮食文化丛书中写道，景东腊参因为有些辣，所以名为“辣参”。这是对景东饮食文化认知的肤浅，而且对美食爱好者阅读后也会造成一种误导。景东“腊参”，有些地方还叫“骨头参”，但并非是“辣参”。
 

腊参是景东境内民间一道著名的腌制食品，无量山、哀牢山，澜沧江东岸、者干河畔生活的人家，都有腌制腊参的习俗。杀年猪时，把一些软骨、碎皮、碎骨等，按照自己所愿，或剁碎，或宰得拇指大小，拌上野生白参、黑木耳、晒干的萝卜丝、羊蹄甲花、芭蕉花等，放上少许一点辣椒粉、晒得半干的姜丝，再适当兑上少许醪糟或白酒拌匀，放进瓦罐，把腌肉水拌匀倒进去，密封好瓦罐口。密封瓦罐口，过去用泥浆密封，有罐叶子、罐盖，就放水封存。腊参可以单独炖吃、炒吃，来年豇豆、四季豆、面瓜成熟时，还可以烀豆子、面瓜等吃，或者炒水蕨菜等野菜吃，调和盐味，非常爽口，让人食欲大增。腊参炖蛋以腊参和无量山乌骨鸡蛋为主要食材。腊参香辣，其间掺杂有野生黑木耳的脆爽，土鸡蛋爽滑细嫩，整道菜口感丰富，营养味美。
 

景东地处亚热带，气候特点是一年四季和一天内温差较大，而且一山有四季。在长期生产生活过程中，境内各民族，对什么时候制作腌制食品积累了丰富经验。他们知道，冬天是储存来年腌制食品的黄金季节，腊腌菜、腊肉、腊火腿、腊肠、腊鹅、腊干巴、腊面都要在十冬腊月制作完毕，如果超出腊月才制作，味道远不如腊月前。
 

如在过去，农村主要用柴薪生火做饭。冬天是农闲季节，但也认为冬天砍的柴薪火焰更旺，所以常在冬天备好下一年的柴薪。漫湾镇澜沧江边有些村庄，把冬天砍的柴薪，称为“腊柴”。可见，“腊柴”不能成为“辣柴”。
 

一个“腊”字，它表明了制作时间，这样世代相传，成就了一道名菜腊参。民间制作腊参，大约是起源于这样：景东境内民间有冬天杀年猪习俗，每年杀年猪时，猪肋骨、脊椎骨上的肉，被剔出来灌腊肠（有些地方叫香肠），肉没有剔干净的骨头，一时吃不完丢了可惜，像腊肉一样挂呢，又因为天气渐热，容易变味（当地称为“哈啦”），富有智慧的景东人民想到，把这些骨头剁成小坨，像腌菜一样腌制。于是，就有了腊参这道美味食品。有些地方称为“骨头参”，因为其食材主要成分是骨头。
 

民间腌制腊参、腊肉、腊火腿、吹泡肝、腊肠、腊鹅时，往往根据自己喜好，有人放辣椒有人不放辣椒，但都姓“腊”。
 

所以，景东腊参姓“腊”，而不是“辣”。（王秀才  文/图）