炖腊参

景东腊参，是过去寻常百姓家杀年猪时常储备的一道美食。腊参无论是炖、蒸、炒、还是煮，都是入口鲜香辣、醇厚，回味无穷。生活在无量山和哀牢山的景东世居民族，大多数都有腌制腊参风俗，各地制作方法大同小异，风味相近，而花山腊参在县内最富盛名。“景东腊参”，因为过去民间多用带肉骨头作为食材，有些地方也叫“骨头参”，但是制作方法、味道大同小异。
 

最近，朋友送我一些腊参，味道不错，即使没有食欲的时候，闻到妻子炖出来的腊参香味，忍不住口里生津，肚子也吃撑了。妻子说：“你就只会憨吃楞胀，去散步吧！”朋友知道后，打趣说：“好吃你就多吃点！”在品尝腊参的时候，母亲对我说，儿子，你爷爷在世时，一般要剁三罐腊参，一罐是猪头皮，一罐是猪头骨，一罐是猪脚蹄。我爷爷把玉米炒黄再磨成面粉，拌入腊参里面，再拌上少量醪糟（现在用白酒替代）、盐巴、辣椒粉、姜丝、白参、萝卜丝、木耳、白花（羊蹄甲）等食材，有时还掺上芭蕉花。现在，有人还拌入花椒、草果和黄豆芽等。母亲还说，拌上炒黄的玉米粉，吃起来有一股特殊的玉米清香味。
 

白参
 

“景东腊参”，“腊”字是指农历的十冬腊月的“腊”，这应该没问题。因为在过去，景东两山普通百姓家，在腊月之前常常要储备好部分来年用品，比如，腊肉、腊腌菜、腊肠、腊面、腊鹅、腊干巴等。而且在实践中总结出来，要在农历十月末至腊月底前制作才好吃。腊柴，即柴薪，也要在腊月底前砍下才燃得好。但是“腊参”的“参”，表示什么意思，我一直在琢磨。当初，我认为是腊参里面拌有白参，所以叫“腊参”。白参是两山枯枝上生长的一种“菌类”，景东人常用它拌在腊参里腌制，或炖入鸡蛋腊参里。
 

母亲告诉我爷爷用炒黄的玉米磨成面粉拌入腊参，母亲还说，附近村寨也有同样制作腊参时拌入炒玉米面的方法。这让我突然想到，景东腊参，是否应该写作“腊糁”而不是“腊参”？“腊糁”或“腊参”，景东方言读作“lā sēn（这与上世纪50年代当地扑蛮发音相一致，发轻声或第一声）”，因此，我更偏向于记作“腊糁”。
 

羊蹄甲花
 

《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”糁（shēn ），谷类制成的小渣：玉米糁儿，米粒（指煮熟的）。糁汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，一说起源于临沂，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。
 

清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹，相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐时传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。相传其是古代西域回族的一种早餐食品，最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”，后来，当地人将这种肉粥直呼为糁了。
 

景东腊糁，与上述“糁”既有相同的地方，也有不同的地方。
 

漫湾镇境内澜沧江边一带，杀年猪当天，有一件事就是“剁腊糁”。“剁腊糁”是指把排骨、猪头骨等用蛮刀砍成小条，这与“取牛、羊之肉，三如一，小切之”一样，都是要“小切之”成“肉糊”。“与稻米二，肉一，合以为饵，”这与景东腊糁制作中，拌入一些其他食材相类似。景东两山居民多山地，多玉米而少米，山里多木耳、白参、白花、芭蕉花之类，“蔬菜抵半年粮”，所以不用米而用其他替代“合以为饵”。不同之处，一是肉的取材不同，用猪肉而不用牛羊肉；“糁汤”是直接“煎之”，而景东“腊糁”是放进罐子（坛子）里封存起来，经过一段时间发酵，等来年“烀豆子、面瓜吃”。
 

腊糁
 

景东腊糁，也许始兴于明朝。因为明洪武年间，大量汉人以各种形式涌入景东，大约把腊糁制作方法也传入了景东。另外，也可能是源于当地澜沧江流域最早土著“扑（蒲）子蛮”。据说，景东澜沧江边吹泡肝这道美食，也是“扑子蛮”人最先制作。我爷爷也是扑蛮，他用炒玉米面粉拌腊糁，的确与众不同。景东境内扑蛮是最早土著居民，他们在长期生产生活实践中，根据自然条件，总结出了食物存储方法。猪头骨、排骨和猪脚，骨头大，如果像腊肉一样挂干，在自然条件下，不宜长期储存，容易变味，古人就想到像腌菜一样腌制。腊糁腌制，气候凉爽的地方味道要更好一些。无量山和哀牢山，气温要比河谷坝区低，适宜腌制腊糁。川河坝区一带，气温较高，就把猪头皮、耳朵和猪脚一坨煮熟，腌制成酸肉。布朗族和傣族一样，都是嗜酸的民族。考古学和学界证明，扑蛮很早就生活在景东境内，而且生产技术较为先进。中国史书记载，秦汉时期，滇西有大量的昆明（扑人的一部分）居住，现今考古学界比较统一的看法是中国最早的铜鼓是楚雄万家坝型铜鼓，是由濮人最先制造和使用的。《山海经•大荒南经》说“有小人，名曰焦侥之国，几姓，嘉谷是食。”在古代，中国史书多将焦侥看作南亚语系民族。云南澜沧江流域多有南亚语系民族（云南的佤族、布朗族、德昂族、克木人都是古代永昌地区濮人后裔的一部分。）住居，如果说昆明为南亚语系民族，他们从事农业的历史也就相当久远了，昌宁营盘山新石器遗址“时代距今日3500年左右，约当我国夏末商初。”李昆声教授认为“位于澜沧江中游地区的云县忙怀发现了大量用鹅卵石打制的石器，有钺形、靴形、长条形等以双肩石斧为其特征，有夹砂绳纹陶共存，可知其为新石器时代遗址。这一类型的遗址在澜沧江沿岸之景东、澜沧等县的景志、忙亚、忙卡、大水平、安定、丫口等十数处均有发现。这一类型遗址与百濮族系有较多关系”。
 

与景东县隔澜沧江而居的云县，过去也是蒲蛮居住地，沿江岸一带，也有腌制腊糁习俗。《滇略》云：顺宁境内沿澜沧江而居者，曰普蛮。一名扑子蛮是也。”《元史》记载：“开南州，下 。州在路西南，其川分十二甸，昔扑和泥二蛮所居也,……”所以，腊糁有可能是世居民族蒲蛮最先腌制。
 

“景东腊参”，我个人认为，应是“景东腊糁”，它能体现出这道美食的起源、制作时间、制作方法和食材配料。有些饮食制作，蕴含了一种饮食文化。景东腊糁，从一个侧面体现了景东饮食文化，积淀深厚、包容雅纳的特点。