一方水土，自然也有一方的吃法。
 

回到景东，朋友们了解我的喜好，往往提议：吃黄鳝面去，有泡肉，切一碗来！——声音响亮，很有些梁山好汉吆喝店家筛三碗酒来的韵味。
 

据说景东的汉族大部分是古代屯垦士卒的后代，到了这里，又融入了彝族同胞的耿直，所以景东男人——不论是彝族汉族，性格都比较豪爽，敢做敢为。他们对男人最轻蔑的评价就是“不像汉子”，“连汉子人都不是”。因此，他们的吃法，似乎也融入了一些阳刚气十足的辣味。
 

很多景东人都爱吃黄鳝面，麻、辣、香，反正主食副食都一锅烩、一盆端，冬天吃起来尚可，夏天则吃得人浑身是汗，就像吃重庆的火锅一样。外地人往往受不了，景东人则还嫌不够麻不够辣，要加料吃饱之后才大呼——好在。
 

本地方言中没有安逸、舒服这样的词汇，好在就代表了很多的赞美。
 

但是，随着商品经济的发展，标榜着景东黄鳝面的馆子也多了，普洱市的好多地方都可以看到，但吃起来不是那个味，包括在景东，朋友请我吃黄鳝面的时候也要跑远一点，——找一家正宗的。
这使我想起了小时候吃过的黄鳝面，正宗的黄鳝面。
 

老家叫山心，实际山不是很大，村子里除了两家外来户以外清一色姓马，环绕着村子有很多水田，在水田里拿黄鳝是我叔叔的拿手好戏。拿黄鳝有很多方法，他拿黄鳝一般是晚上去，叫照黄鳝。方法也简单，用铁丝编一个类似灯笼的东西拿棍子挑在手上，里头放几根松明疙瘩点燃做照明，右手拿一个竹子做成的有齿的夹子，腰间挎一个竹篓，人走在水田中，火光照在水面上，可以看见夜间出来觅食的黄鳝静静地伏在水底。他就飞快地用夹子一下就夹起来放进竹篓。——这就是他的水平了，别人也去照黄鳝，只是一下子没有夹着，黄鳝就遁入浑水不见了。那个时候田里不施化肥，所以黄鳝多，很快就有了一两斤的收获，他也不贪，差不多就收工。
 

我家下面有一条水沟，四季常清长流，因为沟的尽头有一个合村公用的水碾房，所以叫碾米沟。我们就去沟边杀黄鳝，杀的方法也不像城里人一样要剔去骨头，只是在腹部拉一刀，清掉肠肚即可。景东黄鳝面里的黄鳝是要有骨头的，没有骨头就不是景东的黄鳝面，只是在切鳝段的时候，要用刀背在黄鳝的背面猛拍几下，这样黄鳝的骨头就绒了，很多做景东黄鳝面的馆子缺乏的就是这道工序，所以就吃不出那种若有若无的骨头味道。
 

黄鳝杀好拿回到家，我阿公——这是景东对爷爷的叫法，作为厨师的阿公就登场了。
 

阿公叫马仁和，年轻时候是个赶马人，到过很多地方，他告诉我曾经到过英国和法国，赶着马去的。对着地图我百思不得其解，隔着大海他怎么把马赶过去？长大以后我才明白，他说的法国是越南、英国是缅甸，那还是殖民地的时候了。他去的地方多，但是和我谈则是谈吃和怎样吃的时候比较多，比如马帮在路上“开烧”做饭，一个简单的锣锅怎样几用，锅盖可以做煎锅、炒锅，又可以做碗。谈野菜马蹄莲拌盐巴生吃的味道，告诉我傣族人家的糯米饭是用手抓着吃。当然，他的言谈里有一种“家乡沙文主义”的情结，认为红糖、面条是景东的好，甚至鲶鱼也是景东川河的为上等，还有一回是因为宣称景东火腿比宣威火腿好差一点和人打架。——但是，对景东民间的烹调，他掌握的还是不少。
 

阿公首先是把面条放在大铁锅里焙黄，火候要恰到好处，不能焦糊。焙好的面条铲起来放在一边。附带要说的是，这种面条是手工制作的，很细，我一直想不通用手怎么能把面条拉得那么细，现在这种工艺加工的面条已经少见了。还有是现在的饭馆都少有大锅，他们做黄鳝面的时候没有办法把面条均匀地焙黄，有的馆子就干脆把这道工序省掉了，做出来的面条自然也大打了折扣。
 

接下来阿公把切好的隔年老火腿，肥瘦都有一点的那种和油放在锅里炒，等待锅里有了不少的油以后，才把鳝段倒进锅里炒。炒鳝段也有个讲究，不可以炒得太久，只要听到鳝段在锅里劈劈拍拍地炸响，他就提过一旁已经烧开的水壶往锅里加汤，因为是开水，那汤马上就沸腾了。这样又往汤里下焙好的面条，加韭菜等配料。
 

辣椒、花椒是肯定要加的，辣椒一般，手边有什么就用什么；花椒则一定要用一个叫黄草岭的地方出产的，可能是因为那地方属于高寒山区，生长期长，所以花椒特别麻也特别香，有一回，朋友送我一包还没有完全干透的黄草岭花椒，放在塑料袋里头，居然还连整个家都染上了花椒的清香。
去菜园里割韭菜是我的任务，割韭菜的刀子一直就插在菜地里不拿回来，周围都是本家本村的菜地，没有人会把刀子拿走。有时候我家的韭菜没有了，就到别家的地上割一把，事后给他家说一声就可以。——这种淳朴和谐的民风，一直保持在我的记忆里。
 

黄鳝面做好了，香味一阵一阵传来，让人流口水。最后的一道工序是加一点自家酿制的豆瓣酱，就可以盛进大碗大快朵颐。那一顿，全家就吃黄鳝面，没有其他的食品，叔叔们吃得满头是汗，我则肚子吃得鼓鼓的但嘴里还想再吃。
 

这样的黄鳝面应该是正宗的了。
 

因为很多条件已经难得再现，比如野生的黄鳝、手工面条、正宗的老火腿、家酿的豆瓣酱、甚至水也是山泉水，还有大铁锅和柴火灶，所以要吃到正宗的黄鳝面已经很不容易。不过只要加工得法，比如把骨头敲绒的鳝段、焙黄的面条，仍然可以做出鲜美的景东黄鳝面。
至于前面提到的——切一碗来的泡肉，则又是景东川河坝一带的特色菜。
 

过年杀猪，把一些猪头皮、耳朵、猪蹄、猪皮等的二手料煮熟。——要刚刚煮熟，过一点都不行。凉了以后拌上辣椒、花椒、草果、茴香子、八角、糊米等香料，再放进盛着盐水的坛子里密封腌制，十来天以后就可以拿出来切片吃，脆、香、还有一点类似泡菜的味道，很好吃。当然，也有等不到十天的，小时候看到叔叔们做泡肉，很想吃，才过了三天我就偷一块出来吃，味道已经很不错了。
 

泡肉讲究现拿现吃，早上吃不完，放到下午就不好吃了。而且它也不能在坛子里腌很长时间，一般就是四十天左右，过了这个时间就不好吃和不能吃了。所以在春节以后一段时间，到老百姓家做客，桌子上经常有这个东西。自家吃饭，有的人家就是煮一大锅青菜、或者白菜、牛皮菜，然后切一碗泡肉，全家乐呵呵地把它消灭光。
 

因为景东很多人都爱吃泡肉，有的饭馆就常年加工这个东西，作为一道看家菜推荐给顾客，但是也许是季节不合适的关系，春天过完之后加工出来的泡肉味道总是有些不对劲，很多老食客也都这样认为。
 

和川河坝的汉族相比，居住在山区的彝族比他们更多了一番歌舞的才华，有趣的是他们也把自己的这种才华融合在了吃的文化当中，在不少的彝族村落中，还有一种称为“跳菜”的独特风俗。——当宾客已经入座，即将上菜的时候，跳菜师傅一手托住排满佳肴的托盘，一手挥舞一块毛巾为道具，和着唢呐的伴奏，跳着翩跹的舞步逐桌上菜，那么一大盘佳肴，靠一只手平衡地托着，另外一只手合双脚还要做出舞蹈动作，人家居然能做到滴水不漏，实在令人赞叹，有兴趣的人，满可以亲自到景东一睹他们的风采。
 

同样的鸡鸭鱼肉，同样的青白小菜，一方水土上的人总会有自己独特的吃法，这种吃法的背后往往是一种浓厚的乡情和亲情，就像景东婚宴上常见的那碗糖藕，就是用藕和糯米煮成的糖稀饭。有的人吃不惯，但是在景东人眼中，没有了那碗糖藕，似乎那宴席就打了一个折扣。在远离景东的地方，很多人在想起景东的时候，也同时会想起景东的一些美食，以及美食后面婉转的川河、高峻的哀牢、无量，和那些过去和现在还生活在那里的亲人。（马青）