李世华  文/图



臭菜是含羞草科金合欢属植物羽叶金合欢（Acacia pennata L. Willd.）嫩芽、嫩叶、嫩梢的统称。又名蛇藤、南蛇筋藤、臭菜藤、倒钩藤、红皮毒鱼藤。

云南东南部及邻近的老挝、缅甸、泰国等地少数民族将其幼嫩茎叶作为野生蔬菜食用，它是云南西双版纳、普洱、德宏等热带、亚热带地区最具特色的野生木本蔬菜种类之一。由于独特的风味，云南臭菜大多销往重庆、北京、上海、广州等地，成为少有的山珍野菜。在印度、泰国、非洲等地区民间将其广泛用作药用。

植物学特征：多年生攀援、多刺藤本植物；小枝和叶轴均被锈色短柔毛。总叶柄基部及叶轴上部羽片着生处稍下均有凸起的腺体1枚；羽片8-22对；小叶30-54对，线形，长5-10毫米，宽0.5-1.5毫米，彼此紧靠，先端稍钝，基部截平，具缘毛，中脉靠近上边缘。头状花序圆球形，直径约1厘米，具1-2厘米长的总花梗，单生或2-3个聚生，排成腋生或顶生的圆锥花序，被暗褐色柔毛；花萼近钟状，长约1.5毫米，5齿裂；花冠长约2毫米；子房被微柔毛。果带状，长9-20厘米，宽2-3.5厘米，无毛或幼时有极细柔毛，边缘稍隆起，呈浅波状；种子8-12颗，长椭圆形而扁。花期3-10月；果期7月至翌年4月。

生物学特性：生性喜温耐热。多生于低海拔的疏林中，常攀附于灌木或小乔木的顶部。主要分布于云南、广东、福建、广西以及印度东部、中南半岛、非洲等地；景东县海拔1500米以下的低热河谷坝区、半山区或村寨附近、林地边随处可见。

营养成分：每百克新鲜臭菜含胡萝卜素0.82毫克、维生素B10.58毫克、维生素C 121毫克、钾19.2毫克、钙2.6毫克、镁3毫克、磷5.61毫克、钠0.2毫克、铁158徽克、锰71微克、锌57微克。臭菜挥发油含有大量的含硫化物，含量占挥发油总量的96.8%，主要成分噻啶含量高达79.51%，是臭菜的特征风味成分，与一般的野生蔬菜香味成分明显不同。

药用功效：根、茎苦、辛、微甘，温；具有祛风湿、强筋骨、活血止痛之功效，用于治疗风湿痹痛、劳伤、跌打损伤等疾病。茎、藤外用可治急性过敏性皮炎；全株水煎服治痢疾、腹泻；藤茎、全株水煎洗患处治风湿，切片垫睡能引起流产；茎皮治手脚酸痛、疲乏无力、高热抽搐、外伤、风湿关节炎。

食用方法：臭菜食用部分为植株的嫩芽、嫩叶、嫩梢。每年3月采收。在采收食用部分时，可闻到一种特殊的臭味，像臭豆腐一样，但闻着臭吃着香，具有开胃助消化、增进食欲的效果。

马媛媛在《葛根与臭菜》中写道：前段时间，我们走进一家名叫“山里人家”的土菜馆，品尝当地独具风味的美食。一位女服务在水池边洗菜，绿绿的嫩叶也不知道是什么玩意。我小声问道：“这是什么菜？”“臭菜！也就是羽叶金荷欢。”姑娘笑着说，并拾起一片菜叶让我闻闻，我拿起来一闻，还真有点臭味。这时，姑娘又说道：“不会吃的人嫌它臭，会吃的人说它香，等会菜烧好了，你尝尝就知道了。”很快，一大桌土菜做成了，立刻勾起我们肚里的馋虫。可是臭菜到哪去了？在一桌的美味中间，我没见到臭菜的影子。老板娘用筷子夹了块鸡蛋饼放到我碗里：“尝尝这个。”我尝了尝，这才发现，原来臭菜躲藏在这了，聪明的当地人将臭菜洗净切细后与鸡蛋搅拌，然后制成蛋饼，果然清香爽口。另一道菜更讲究，外包装是个鸡蛋壳，精华都在蛋壳里面，听老板娘介绍，是将臭菜与当地有名的小耳猪肉两者巧妙地融合在一起，放在蒸笼里蒸熟，小耳猪肉的嫩配上臭菜的清香，同时，废弃的鸡蛋壳又被重新派上用场，成为这道菜的独特包装造型，更增添了整个菜品的艺术感。

臭菜的吃法很多，一般吃法是切细后与鸡蛋调匀炖吃或炒吃。景东农家常用臭菜与番茄或苦笋同煮，食味别具一格。也可在煮鱼、煮田螺时加入适量臭菜，具有克腥味和调味的作用。最新吃法是臭菜炒黄鳝，即：将鲜嫩臭菜洗净，切成长约5厘米的小节备用；野生黄鳝剖肚去骨，切成长短合适的小段放进旺火油锅中，爆炒至7成熟时，放入臭菜，加适量食盐、料酒、姜、蒜、味精、辣椒等佐料，炒熟起锅装盘食用。